1-El proceso de maduración se desarrolla en tres etapas:
PRE RIGOR: comprende el tiempo desde el sacrificio del animal hasta más o menos 12 horas después, cuando las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil.
RIGOR MORTIS: comprende desde las 12 horas hasta las 72 horas de sacrificado el animal. Las proteínas del músculo se unen para formar un complejo proteínico, se produce el ácido láctico y el músculo se vuelve duro y es mucho menos digerible que en la primera fase.
POS RIGOR O MADURACIÓN: comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición y digestibilidad. La recomendación es que no pase de 30 días.
RIGOR MORTIS
es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar.
El rigor mortis es muy importante para la tecnologia carnica puesto que es uno de los factores que determinan la calidad de la carne, si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal se aumente la concentración de calcio fuera del RE y ocurre un fenómeno llamado acortamoento por el frio, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una perdida de agua, vitaminas, minerales y proteínas solubles en agua además de que la carne se pone dura. Para prevenir esto la carne es estimulada eléctricamente para producir contracciones.
2-Los análisis necesarios que indican el grado de calidad de la carne encuanto al estrés por transporte son:
*ph
*acidez
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.

DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACION
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización:
vACUNOS: El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante.
LOS CERDOS: La caja de aturdimiento también es apropiada para los cerdos Se pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeño encierro, pero únicamente para el aturdimiento eléctrico De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente.
AVES: Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrés. En los pequeños mataderos las aves. Se pueden colocar de cabeza abajo en unos troncos de Cono invertidos y huecos
3-se puede considerar como producto de mala calidad los valores obtenidos en las pruebas están mui por encima de los valores normales que marcan ls normas oficiales
4-mesófilos totales :1 x 10 (cuatro)/g
olor: fresco característico
color: rojo
pH: entre 5.8 y 6.2
la carne puede tener presencia de ligamentos en normal en este tipo de producto
5-Los necesarios seria la soya, grasa, nitritos y nitratos los adulterables la sal, los azucares, los condimentos y especias
6-Dar una mejor presentación a esta fuente de proteínas y energía asi como favorecer al mercado al mismo tiempo q hace el producto mas consumible dándolo en diferentes presentaciones
7-Si, porque es un alimento rico en proteínas su sabor es agradable y aporta muchos nutrientes

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